CON
ĐƯỜNG ĐẬU PHỤ
CHÂN
PHƯƠNG
Một tăng nhân vân du
cầu học, trên đường vào trọ lữ điếm, trong lúc ngồi
thiền nghe nhà bên cạnh có tiếng cô gái hát:
Trương đậu hủ,
Lý đậu hủ,
Trầm thượng tư lương
thiên điều lộ
Minh triều nhưng cựu
đả đậu hủ! (1)
Dịch:
Trương đậu phụ,
Lý đậu phụ,
Đêm kê gối mộng mơ
nghìn hướng,
Sáng ra như cũ nấu
đậu phụ! (2)
Vị tăng hoát nhiên
đại ngộ.
Không ai biết đích xác
nguồn gốc đậu phụ, nhưng có một truyền thuyết cho rằng
thực phẩm này do Hoài Nam Vương Lưu An đời Hán Trung Quốc
sáng chế vào khoảng năm 164 trước Tây lịch. Ông là nhà
cai trị có trí thức, thường giao du với Đạo Phật và Đạo
Lão. Để giúp thêm hương vị cho bữa ăn chay của các thân
hữu, ông đã tìm cách chế biến đậu nành thành những món
ăn ngon bổ trong số đó có đậu phụ.
Cách làm có thể do tình
cờ, mới đầu, người ta chỉ biết xay hoặc giã nát đậu
nành và trộn với nước để nấu thành món xúp đặc và
nêm gia vị để ăn. Rồi, do một vài lần nêm muối quá tay,
món xúp đông vón lại, Lưu An thấy vậy bèn cho lọc bỏ bã
đậu và lấy sữa đậu nành làm thành món đậu phụ.
Theo một truyền thuyết
khác thì khi giao lưu với các dân tộc du mục, người Trung
Quốc thời Hán thích món xúp sữa của họ, nhưng ở Trung
Nguyên khó nuôi bò dê để lấy sữa, người ta bèn chế ra
món xúp đậu nành. Về sau học được cách làm sữa đông
của dân Hung Nô phương Bắc, người Trung Quốc đã làm ra
đậu phụ.
Sau đó khoảng 800 năm,
có chuyện kể Ngài Bồ Đề Đạt Ma, người sáng lập Thiền
tông, đã đưa đậu phụ vào những buổi thuyết giảng để
dò xem tầm hiểu biết về Phật Pháp của môn đồ. Ngài còn
ca tụng đậu phụ vì tính cách đơn giản, chơn chất ngay
thẳng với lớp áo choàng trắng yêu kiều.
Vào thời nhà Tống,
đậu phụ trở thành món ưa chuộng của hoàng tộc và được
nhà vua dùng chiêu đã khách quý.
Đậu phụ xuất hiện
ở Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ VIII có thể do các
tăng lữ du học đem từ Trung Quốc về. Lúc ban đầu có thể
đây là món ăn của giai cấp quý tộc, thượng lưu và tu sĩ.
Một số tài liệu nghiên cứu cho biết những cửa tiệm làm
và bán đậu phụ ở Nhật Bản đều nằm trong các nhà chùa
lớn và do tăng nhân phụ trách.
Đến thế kỷ XII-XIII,
trong bối cảnh phổ truyền Phật Pháp, năm Thiền viện chính
ở Kamakura mở quán ăn chay trong khuôn viên chùa với thực
đơn có đậu phụ. Giới cư sĩ đến chùa nếm được hương
vị của món này lần đầu đã sốt sắng học cách làm và
trở về lập tiệm sản xuất đậu phụ ở hai đô thị Kamakura
và Kyoto; sau đó việc này trải rộng xuống nông thôn.
Trong thời kỳ đó, giới
quân nhân samurai (hiệp sĩ) lên nắm quyền cai trị đất nước,
họ thực hiện cách sống đơn giản, tiết kiệm và bình dân
kể cả việc ăn uống. Đậu phụ và tương đặc misô thay
thế cho thịt cá xa xỉ, món điểm tâm thông dụng là xúp
nước trong nêm tương đặc và có đậu phụ tươi hoặc chiên
phồng. Nông dân bắt đầu trồng đậu nành trên quy mô lớn
ở những vùng khô lạnh.
Đến thế kỷ XIV-XV,
đậu phụ lan ra khắp nước Nhật và trở thành món ăn hàng
ngày của mọi tầng lớp xã hội. Nhiều vị Trà Sư (bậc
thầy Trà Đạo) dùng đậu phụ chế biến thành nhiều món
tinh tế trong Kaiseki-ryôri (Hoài thạch liệu lý – nghệ thuật
nấu ăn Trà Đạo), đã đưa thực phẩm này lên hàng cao cấp.
Từ đó, hầu hết những người Nhật theo đạo Phật kiêng
ăn thịt thú đã dùng đậu phụ có hương vị ngon béo và
rẻ tiền để thay thế. Đậu phụ được chế biến nhiều
hình thức: đậu phụ cứng, đậu phụ non, đậu phụ chiên
dòn, đậu phụ nhồi, đậu phụ nướng, v.v...
Khi trở thành món thông
dụng ở Nhật Bản, tính chất đậu phụ dần dần thay đổi.
Trong tay các chuyên viên sản xuất thương mãi, đậu phụ trở
nên mềm dịu hơn, trắng trẻo hơn và có hương vị tinh tế
hơn. Chỉ ở nông thôn người ta còn giữ tính chất chắc
cứng và nồng nàn của đậu phụ.
Năm 1661 Thiền sư Ẩn
Nguyên từ Trung Quốc qua Nhật Bản đã ngạc nhiên khi thấy
đậu phụ ở đây không giống đậu phụ ông từng ăn ở
quê nhà. Để ca ngợi món đậu phụ mới biết, ông sáng tác
một bài kệ bằng tiếng Nhật đến nay vẫn còn lưu truyền.
Bài kệ bao hàm hai ý: diễn tả tính chất của đậu phụ
và của người muốn thong dong vượt qua cõi giới phù ảo
này.
Mame de
Shikaku de
Yawaraka de.
Nếu viết ra chữ sẽ
thành hai bài kệ tạm dịch như sau:
1. Làm từ đậu,
Cắt thật vuông
vức
Và dịu dàng mềm
mại.
2. Tu chân thành
Hành thật đúng
mực
Và an bình nhu thuận.
Tuy vậy, sư An Nguyên
cũng bày cho tăng chúng trong chùa Mampuku-ji (Vạn Phúc Tự) do
ông sáng lập ở Kyoto làm đậu phụ ép chặt kiểu Trung Quốc.
Dù rất thịnh hành trong thế kỷ sau đó, món đậu phụ này
giờ đây chỉ còn ở những quán ăn nấu theo Shojin-ryôri (Tinh
tấn diệu lý – nghệ thuật nấu ăn Thiền) nằm gần chùa
Mampuku. Từ đậu phụ ép chặt, người Nhật làm ra “đậu
phụ rokujo (lục tình)” gồm 5 miếng (tấm) đậu được kết
lại bằng dây rơm bện như tràng pháo và treo ngoài trời phơi
nắng cho đến khi tất cả khô nâu thật cứng; khi dùng, người
ta gọt thành những lớp mỏng như dăm bào. Ngoài ra còn có
“đậu phụ quả lật” là đậu phụ trộn những lát nhân
quả lật. Ngày nay những dạng đậu phụ này chỉ còn lẻ
tẻ ở một số nơi trên đảo quốc Phù Tang.
Người Nhật cũng làm
ra món “đậu phụ đông lạnh” nghĩa là đậu phụ phơi
trong tuyết cho khô cứng. Theo tục truyền, dạng đậu phụ
này xuất hiện lần đầu vào năm 1225 ở chùa tông Chơn Ngôn
do Đại sư Kobo lập ra trên núi Koya nên được gọi là “đậu
phụ Koya”. Cách làm khá phức tạp và đậu phụ được đặt
trên chiếu hoặc ván gỗ để phơi tuyết. Đến năm 1575 có
người nảy sáng kiến làm đậu phụ đông cứng theo hình
thức “rokujo” nhưng phơi tuyết thay vì phơi nắng. Kỹ thuật
chế tạo dạng đậu phụ sau đơn giản, ít tốn kém nên được
phổ biến mạnh cho tới ngày nay. (3)
Riêng ở Việt Nam chưa
thấy có tài liệu nào ghi chép xuất xứ của đậu phụ; nhưng
lịch sử cho thấy vào thế kỷ thứ 2 đã có ngài Mâu Bác
người Trung Quốc sang học Phật ở Giao Chỉ (tên lãnh thổ
nước ta thời xưa). Đến cuối thế kỷ thứ VI vua Cao Tổ
nhà Tùy nghe lời Đại sư Đàm Thiên cho xây dựng nhiều chùa
ở Giao Châu (tức Giao Chỉ) và “chọn những sa môn danh đức
sang xứ ấy giáo hóa họ, khiến tất cả đều được đạo
Bồ Đề” (4). Như vậy, có thể đậu phụ đã theo chân các
tăng nhân Trung Quốc đến nước ta vào thời kỳ đó.
Chú thích:
(1). Tham khảo “Thiền
Đạo Tu Tập” của Trương Trừng Cơ, Như Hạnh dịch, nxb
Kinh Thi, 1972.
(2). Đậu phụ là
âm đọc trại chữ “đậu hủ” nghĩa là đậu nát bấy;
có nơi gọi là “đậu khuôn”.
(3). Tham khảo “The
Book of Tofu” của W.Shurtleff & Akiko Aoyagi, Hoa Kỳ, 1989.
(4). Tham khảo “Thiền
sư Việt Nam” của Sư Thanh Từ, Thành Hội Phật giáo TP.HCM
ấn hành, 1992.
